小牧带 你认识一下酸奶中常见的添加剂!

热点新闻     发布时间:2017-08-11    阅读次数:315
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这几年以来

许多企业都推出了“零添加”的酸奶

怎样才算“零添加”的酸奶呢?

酸奶中 常见的添加剂有哪些?

为什么 要使用这些添加剂呢?

今天

小牧就 和大家一块儿来掰扯掰扯



什么才算是“零添加”的酸奶?

零添加 并不是一个严格意义上的技术概念,要做酸奶,需要牛奶、菌种,连糖都 可以算作是添加的。可不加 糖的酸奶是在是太酸了,太多的人都hold住这种口感,那么糖 可以看作是酸奶中必须添加的东西。


除此之外的东西,都可以看作是添加剂,所以,很多世面上号称自己“零添加”的酸奶 其实还是用了不少添加剂,消费者不懂,没去计较罢了。


 

羟丙基 二淀粉磷酸酯为代表的变性淀粉

这个东 西是在很多酸奶的配方中都可以看到的,其实就是变性的淀粉。是以普通淀粉为原料,经过物理、化学变化之后,获得了 普通淀粉所没有的功能,比如吸水功能。


变性淀 粉是常见的增稠剂,常常用 于调整酸奶的组织状态,即浓稠度。它可以 让稀的酸奶变得稠厚一些。


说起来,还有一件趣事。小牧家 的酸奶刚上市的时候,一位愤 怒的消费者打电话过来,说你们 家的酸奶加了多少添加剂,怎么那么稠。小牧给人家解释说,小牧家的原奶质量好,不需要 加添加剂就是这种组织状态。给这位 消费者拿了一部分原奶,消费者 用自己的菌种发酵,发酵出来还是那么稠。消费者这才相信,小牧家 的酸奶没有加添加剂。


 

明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、结冷胶

这些属于一大类——胶体,主要的 功能是改善酸奶的口感。大家都希望酸奶细腻、爽滑,看起来酸奶表面平整、光亮,这些都需要胶体加入。


酸奶里 面加没加胶体很好判断,看低温 下的组织状态和常温下的组织状态是不是一样。如果差异比较大,肯定是加了胶体的。效果最 好的是哪种胶体呢?明胶。


但因为 明胶的名声实在是不好,很多企 业就用其他的添加剂代替明胶,比如果胶、琼脂、卡拉胶之类的。


当然,胶体的种类不同,价格差异也是很大的。明胶属 于既好又便宜的好东西。所以,即便消 费者对明胶反响很大,还是有 很多企业在使用。


明胶的问题,主要是来源问题。因为明 胶的来源非常广泛,价格差异也很大,对于消费者而言,不清楚明胶的来源的,心里自然是虚虚的。


 

乳清蛋白、牛奶蛋白、浓缩牛奶蛋白、稀奶油等

这属于一类,外加的 牛奶深加工类的添加剂。也就是以牛奶为原料,经过深加工之后,产生出 的各种各样的产品。


比如,乳清蛋 白就有以原奶为主要原料的产品,也有生 产奶酪的副产品。价格差 异可是十分的大哦,但是都 标识为乳清蛋白。


添加这些东西,主要是 改变酸奶本身的指标,比如蛋白质、脂肪。其中,脂肪会影响到酸奶的细腻程度。


有某些产品,添加了大量的稀奶油,口感确实没得说,想想也是,满嘴都是油,怎么能不香呢?


 

香精

香精的作用很好理解,调味用的,在风味 的酸奶中使用的比较多。小牧要告诉大家的是,标注食 用香精和天然香精的差异很大哦,价格可以差很多倍。


还有木糖醇、果葡糖浆等,这类主 要的用途是替代蔗糖。不过还是挺遗憾的,使用蔗 糖的酸奶口感还是要更好一点。

 

啥都不加,不好么?

酸奶里 面不加添加剂当然好,但有前提。原奶质量要过硬,工艺控制水平高,才能不 加添加剂也做出来好酸奶。


酸奶中 使用添加剂的动机主要是两种:


第一,消费者 不清楚酸奶的口味标准,由着自 己的的生物本能来,喜欢高甜、高脂肪的酸奶产品,企业自 然要投其所好了。


第二,原奶质量不行,必须用 添加剂进行组织状态和关键成份的调整。


选择什么样的酸奶,喜欢带 添加剂的还是不带添加剂的,还是要 消费者自己说了算。



不过小牧觉得,非必要,不添加,应该是 所有食品从业者的基础操守。


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华山牧:倡导专 业执着与品质生活;
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